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유독 무덥고 습한 기운이 대지를 감싸는 한여름이 오면, 사람의 몸은 겉으로는 뜨거워 보여도 속은 오히려 차가워지고 기력이 쉽게 쇠한다. 땀이 쏟아질 때마다 몸속의 정기와 원기도 함께 빠져나가는 이 계절, 우리 선조들은 무더위를 무작정 피하기보다 몸 안의 열로 바깥의 열을 다스리는 '이열치열'(以熱治熱)의 지혜를 실천했다. 삼복의 뜨거운 햇살 아래 김이 모락모락 피어오르는 삼계탕 한 그릇과 맑고 은은한 인삼주 한 잔을 마주하는 풍경에는, 수백 년 동안 이어져 온 한국인의 건강 철학과 계절을 대하는 삶의 방식이 담겨 있다.
삼계탕의 뿌리는 닭을 통째로 삶아 먹던 백숙과 계탕(鷄湯)에 닿아 있다. 닭은 예로부터 새벽을 알리는 길조이자 백성의 식탁에 귀한 단백질을 대던 식재료였다. 본초강목과 동의보감은 닭고기가 비위(脾胃)를 따뜻하게 해 소화를 돕고 기운을 북돋우는 식재료라고 설명한다. 허약하거나 마른 사람, 병을 앓고 난 뒤 몸이 쇠약해진 이의 원기 회복에도 알맞은 음식으로 꼽혔다.
다만 오늘날 우리가 익숙하게 즐기는 삼계탕, 곧 어린 닭 배 속에 찹쌀과 대추·마늘을 채우고 인삼을 더해 고아 내는 형태는 근대 이후에 완성됐다. 닭을 사육한 기록은 청동기 시대까지 거슬러 올라가지만, 정작 삼계탕에 관한 기록은 조선 시대 문헌에서 찾아보기 어렵다. 조선의 닭 요리는 백숙이 일반적이었다.
이 음식은 처음에 '계삼탕'(鷄蔘湯)으로 불렸다. 주재료인 닭(鷄)을 앞에, 부재료인 인삼(蔘)을 뒤에 둔 이름이었다.
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일제강。기 들어 일부 부유한 집에서 닭백숙이나 닭국에 백삼(白蔘) 가루를 넣어 먹는 방식이 나타났고, 이것이 1940년대 후반 식당으로 퍼지며 1950년대를 전후해 계삼탕이라는 요리로 자리 잡았다. 음식문화 연구자 주영하 한국학중앙연구원 교수는 일제강.기까지 백숙이라는 이름으로 팔던 가게들이 1950년대에 계삼탕으로 간판을 바꾸고, 1960년대 들어 인삼을 앞세운 '삼계탕'으로 이름을 다시 바꿨다고 설명한다.
한국전쟁 이후 냉장고가 보급되면서 수삼(말리지 않은 생인삼)을 신선하게 보관할 수 있게 됐고, 그제야 인삼을 가루가 아니라 통째로 넣는 오늘날의 형태가 가능해졌다. 지금과 같은 삼계탕이 자리 잡은 것은 1960년대 이후, 대중화된 것은 1970년대 이후다. 찹쌀과 대추, 마늘, 그리고 큼직한 인삼 한 뿌리를 품은 삼계탕은 산업화의 격동기를 지난 한국인에게 가장 든든한 원기 회복의 음식으로 뿌리내렸다.
삼계탕의 미식을 완성하는 마지막 한 수는 인삼주다. 인삼주의 역사도 삼계탕 못지않게 깊다. 조선 시대 인삼은 귀한 약재이자 청나라·일본과의 교역에서 높은 값을 인정받은 국가적 특산품이었다. 조선 후기에는 인삼을 쪄 말린 홍삼이 대외 무역의 핵심 상품이자 부의 상징으로 떠올랐다. '산림경제'와 '임원경제지', '동의보감' 등에는 인삼을 활용한 여러 약용주 제조법이 실려 있으며, 인삼은 궁중과 사대부가의 연회에서도 귀한 약재로 대접받았다
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전통 인삼주는 크게 두 가지 방식으로 빚었다. 하나는 쌀과 누룩으로 술을 담그는 과정에 인삼이나 인삼즙을 함께 넣어 발효시키는 '발효 인삼주'이고, 다른 하나는 잘 손질한 인삼을 증류주에 담가 오래 우려내는 '침출 인삼주'다. 특히 침출 방식은 인삼 특유의 향과 풍미를 고스란히 담아내 널리 쓰였다.
궁중의 잔치와 사대부의 연회에서 인삼주는 기력을 북돋우고 장수를 기원하는 귀한 약주였다. 오늘날 삼계탕집에서 반주로 곁들이는 작은 잔의 인삼주에도 그 전통이 이어지고 있다.
삼계탕과 인삼주의 조화에는 오랜 세월 쌓인 약선(藥膳)의 지혜가 배어 있다. 따뜻한 성질의 닭고기는 냉방과 찬 음식으로 지치기 쉬운 여름철 속을 편안하게 감싸고, 인삼은 원기를 북돋우며, 마늘과 대추가 풍미와 균형을 더한다. 찹쌀은 든든한 포만감을 채워 전체적인 영양의 조화를 완성한다.
여기에 인삼주 한 잔이 더해지면 풍미는 한층 깊어진다. 인삼의 대표 성분인 진세노사이드(사포닌)는 120여 종에 이르는데, 그중 일부는 물뿐 아니라 알코올에도 비교적 잘 우러나는 것으로 알려져 있다. 은은한 인삼 향이 밴 술은 입맛을 돋우고 닭고기의 진한 풍미를 산뜻하게 정리해 준다. 적당한 반주 한 잔이 더해지면 식사의 흥도 한결 살아난다. 오랜 세월 삼계탕과 인삼주가 함께 사랑받아 온 이유가 바로 이 맛과 향의 조화에 있다.
미식의 관.에서 보면 삼계탕과 인삼주의 만남은 한 편의 교향곡과도 같다.
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차갑게 식힌 인삼주를 먼저 한 모금 머금으면 인삼 특유의 쌉싸름하고 알싸한 향이 입맛을 천천히 깨운다. 이어 뜨거운 삼계탕 국물을 들이켜고 부드러운 닭고기를 맛보는 순간, 쌉싸름함과 구수함, 은은한 단맛과 깊은 감칠맛이 층층이 어우러지며 입안에 풍성한 울림을 만든다. 서로 다른 온도와 향, 질감이 절묘하게 맞물리며 완성되는 조화는 오래도록 기억에 남는 한국 미식의 매력이다.
일부 애호가들은 인삼주를 그대로 마시지 않고 뜨거운 삼계탕 국물에 소량을 더하기도 한다. 이때 알코올 일부는 휘발되고 인삼 향이 국물에 은은하게 배어들어 한층 깊고 부드러운 풍미가 살아난다. 오랜 식문화 속에서 전해진 작은 지혜가 또 하나의 미식 경험을 완성하는 셈이다.
오늘날 삼계탕과 인삼주는 여름철 보양식에만 머물지 않는다. 뜨거운 뚝배기에 담긴 삼계탕 한 그릇과 그 곁을 지키는 작은 인삼주 한 잔은 K-푸드와 K-리큐르를 대표하는 문화 콘텐츠로 세계인의 식탁에 오르고 있다. 음식과 술이 따로 있지 않고 하나의 식문화를 이룬다는 .에서, 이 조합은 한국 미식의 독창성을 가장 잘 보여 주는 사례 가운데 하나다.
무더위를 이겨 내려 뜨거운 국물을 먹고 그 곁에 작은 술잔을 더한 선조들의 선택에는, 자연의 기운을 몸에 들이고 계절과 조화를 이루려는 삶의 철학이 담겨 있었다. 뚝배기 안에서 오래 고아 낸 닭 한 마리와 인삼의 생명력을 한 잔에 담은 인삼주. 가장 뜨거운 계절을 견디는 힘은 자연을 거스르기보다 그 흐름을 이해하고 받아들이는 지혜에서 나온다.
신종근 전통주 칼럼니스트
▲ 전시기획자 ▲ 저서 '우리술! 어디까지 마셔봤니?' ▲ '미술과 술' 칼럼니스트
(鷄蔘湯)으로 불렸
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